CÓRDOBA.- A sus 74 años, Ramona Casas encara una preocupación central: conseguir leche de buena calidad y lograr que sus quesillos queden delicados. Es la cordobesa asentada en Villa del Totoral la encargada de preparar los quesillos que se servirán al Papa León XIV durante el almuerzo en el Arzobispado de Córdoba, programado para el próximo martes.
La convocatoria enlaza con una historia familiar que viene de larga data. Ramona vivió en la zona rural de Villa Gutiérrez, al norte de la provincia, hasta que en 2005 se trasladó a Villa del Totoral, a unos 80 kilómetros de la ciudad de Córdoba. En esa localidad, que conserva casonas representativas de la arquitectura rural—la más antigua, La Canchona, data de 1800—, ella decidió retomar la tradición quesillera que aprendió de su madre y que, a su vez, había heredado de la suya.
Magdalena, su única hija, comunicó a LA NACION que la gente de Ver Creadores de Eventos, representada por Claudia Ferrer, se encargará de la logística del menú para el Papa: unos 40 kilos de quesillos que serán recogidos hoy para viajar a Córdoba. El menú que acompañará los quesillos incluye trucha patagónica con hojas verdes, membrillo, semillas de girasol tostadas, humita, lomo argentino con salsa de hongos de Calamuchita, milhojas de papa y espárragos, para cerrar con un volcán de dulce de leche.
El oficio de Ramona nace de la tradición familiar: aprendió a hacer quesillos de su madre, y ésta, a su vez, de su propia madre. Al llegar a Totoral, llegó a producir para la venta, comprando leche a un tambo ubicado a unos cinco kilómetros, en El Pedacito. La dificultad para obtener la materia prima llevó a interrumpir la producción durante un tiempo, hasta que la oportunidad llegó de la mano de la familia Crespo, clienta de Ramona. Consuelo Crespo la llamó para preparar quesillos “para el Papa León”, recuerda Magdalena.
La devoción de Ramona es un componente que emerge de su historia personal: una católica que se emocionó al recibir la noticia. Magdalena explicó que la madre atravesó momentos difíciles y halló en la fe una forma de seguir adelante. A la pregunta de su hija sobre la magnitud del encargo, Ramona respondió con claridad: sí, está consciente de que cocinará para una de las figuras más importantes del mundo, aunque su preocupación seguía centrada en la leche y en que el producto final salga bien.
La leche para los quesillos llegará desde La Puerta, un tambo a unos 100 kilómetros de Villa del Totoral. El proceso: la mezcla de leche de días anteriores con la de ese día se cocina hasta obtener una textura similar a la ricota, muy suave. Luego se amasa con los dedos bajo agua caliente hasta lograr una masa lisa, que se coloca sobre una caña para estirar y orear; una vez lista, se enrolla y se envuelve para su conservación.
