CÓRDOBA.- A sus 74 años, Ramona Casas encara una inquietud que no la abandona: hallar la leche adecuada y lograr que los quesillos salgan de primera. Esta vecina de Villa del Totoral fue convocada para preparar los quesillos que formarán parte del almuerzo para el Papa León XIV en el Arzobispado de Córdoba, previsto para el martes próximo.
La encargada está vinculando la noticia a una historia familiar que se remonta a décadas antes de que imaginen este destino para su producto. Ramona vivió en la zona rural de Villa Gutiérrez, al norte de la provincia, hasta 2005, cuando se radicó en Villa del Totoral, a unos 80 kilómetros de la ciudad de Córdoba. En esa región, que conserva casonas representativas de la arquitectura rural, se destaca La Canchona, la vivienda más antigua, fechada en 1800.
Magdalena, su única hija, habló con LA NACION porque ella coordina el traslado de casi 40 kilos de quesillos que serán recogidos para llevárselos a Córdoba. Integrarán el menú que Claudia Ferrer, de la empresa Creadores de Eventos, diseñó para la llegada del Papa.
La propuesta gastronómica contempla varios platos, entre ellos trucha patagónica con hojas verdes, membrillo en gajos y semillas de girasol tostadas; humita; lomo argentino con salsa de hongos de Calamuchita; milhojas de papa y espárragos; y un cierre dulce con un volcán de dulce de leche.
El oficio de Ramona está arraigado en generaciones: lo aprendió de su madre, y aquella, a su vez, de su propia madre. Al llegar a Totoral, los quesillos se hacían para venta, abasteciéndose con leche de un tambo ubicado a unos cinco kilómetros, en el paraje El Pedacito.
La dificultad para obtener la materia prima fue la razón principal para abandonar la producción en algún momento. Ahora la oportunidad se presenta gracias a la familia Crespo, reconocida en la zona y clienta de Ramona. Consuelo Crespo la llamó y le encargó quesillos “para el Papa León”, recuerda Magdalena.
La fe juega un papel importante en la historia familiar. Ramona, católica y creyente, se emocionó con la llamada. “Atravesó momentos difíciles y la fe le dio fuerza para seguir”, comenta Magdalena. Cuando la hija le preguntó si estaba consciente de que cocinaría para una de las personas más importantes del mundo, Ramona respondió que sí, pero admitió una preocupación: “No voy a usar la leche; ¿y si no me sale?”. Al final, la leche llegará desde La Puerta, un tambo a 100 kilómetros de Villa del Totoral.
El procedimiento para el quesillo combina la leche de ayer y la de hoy, calentándola hasta obtener una textura similar a la ricota muy suave. Luego se amasa con los dedos bajo el chorro de agua caliente hasta lograr una pieza lisa. La masa se coloca sobre una caña para estirarla y dejarla orear; una vez seca, se enrolla y se envuelve para conservarla.
